Как резать свинину чтобы была мягче

Почему мясо нужно нарезать поперек волокон и как это сделать правильно

Наверняка вы встречали эту рекомендацию в рецептах — нарежьте мясо поперек волокон. Рассказываем, зачем это нужно.

Волокна есть у любого мяса, поскольку по сути это мышечная ткань. Чтобы понять, о чем точно речь, достаточно отварить кусок говядины и попытаться разделить его вилкой. Если мясо хорошо приготовлено, оно легка разойдется на «нити». Это и есть волокна. И важно научиться определять, как они расположены, чтобы мясо всегда получалось сочным и мягким. Речь в первую очередь про телятину и говядину.

Определить направление волокон бывает проще на стейках. Например, на фланк стейке — отрубе из брюшной части коровы. Ориентируйтесь по тому, как располагаются белые прожилки. Также удобны в этом плане скерт и хангер стейки — это тоже вырезки из брюшной части.

Почему важно резать мясо поперек волокон

Это нужно в первую очередь для того, чтобы вы получили максимальное наслаждение от продукта. Имеет значение не только возраст животного, тип отруба, условия хранения, количество жира и тому подобное. Но и то, как вы нарежете мясо. Делая это поперек волокон, а не вдоль, вы укорачиваете их. Мясо станет мягче, его будет легко прожевать.

Мясо стоит нарезать против волокон, чтобы оно получилось более мягким

Как правильно разрезать мясо поперек волокон

Шефы советуют — перед тем, как начать работать с мясом, дайте ему полежать в течение 15-20 минут при комнатной температуре. Затем подготовьте острый нож (мы, кстати, недавно писали, какими способами его сейчас можно заточить) и разделочную доску. Предпочтительно деревянную.

Внимательно осмотрите выбранный вами кусок мяса. Определите, как располагаются волокна и положите его так, чтобы они шли параллельно длинной стороне доски. Напомним, волокна — это линии мышечной и жировой тканей. Если сомневаетесь, осмотрите кусок с нескольких сторон.

Возьмите нож и поставьте его под углом 45 градусов. Нарежьте мясо вниз и поперек волокон. Затем готовьте его любимым способом.

Источник

Как разделывать свинину: выбор подходящего метода обработки мяса + инструкции для самостоятельной разделки туши

Уважаемые читатели, приветствую вас на сайте В Своем Доме! Большинство людей покупает свежее мясо уже в разделанном виде в магазине или у фермеров. Однако если вы решили, что хотите полностью контролировать процесс, и, возможно, даже собираетесь самостоятельно разводить животных, то наша статья будет вам интересна.

Мы постараемся разобраться, как разделывать свинину по всем правилам, какие способы и традиционные методы для этого существуют.

Известно, что в мясной промышленности существует свод стандартов, ГОСТ, определяющий на государственном уровне все требования к разделке животных. Кроме этого, подход к обработке свежей туши зависит и от того, что предполагается делать с мясом – продавать, изготавливать колбасные изделия, запекать. На нашем сайте вы также можете найти статью о пользе и вреде свиного мяса.

Где и как лучше разделывать тушу

Если вы разводите свиней и планируете самостоятельно заниматься и их убоем, то я советую вам заранее задуматься над тем, где удобнее будет производить этот процесс.

Разделку туши лучше всего организовать там, где вы осуществили убой – это проще и быстрее: вы не потратите лишнее время на перевозку и подготовку кусков мяса к последующему хранению.

Обычно тушу оставляют на крюке или же, если она не очень крупная, кладут на стол.

Место для разделки должно быть идеально чистым. Антисанитарные условия не только значительно уменьшат стоимость мяса, но и попросту сделают его опасным для потребителя.

Если вы используете для разделки стол, то лучше всего подходит тот, что сделан из бетона или дерева.

Необходимо заранее подумать и о разделочных инструментах: специальных ножах, а также пиле для костей. Они должны быть идеально острыми, с лезвиями более 15 см длиной и шириной не менее 2 см.

В месте, где происходит разделка, необходим доступ к достаточному количеству теплой воды для очистки ножей и мытья рук. Обрабатывать водой тушу во время ее деления на части не стоит, так как это может стать причиной более быстрого процесса порчи.

Перед тем как начинать разделку, следует убедиться, что в туше не осталось крови. Затем предстоит выбрать для работы наиболее подходящую схему, которая зависит от того, что вы планируете сделать с мясом.

Различные методы разделки

Традиционно выделяют следующие схемы:

Немецкий способ

Считается, что самый популярный способ – немецкий, в силу того, что он предполагает разделку свиньи на самое большое количество частей. Соответственно такая техника подходит и для последующей продажи, а также для личного использования и хранения.

Немецкий способ заключается в том, что сначала тушу разделяют на две полутуши, затем их разрезают еще на две, а потом каждую четверть разрезают еще на 2 половины.

При такой разделке получается передний и задний окорок, поясничная зона, грудинка, мышцы передней части спины, голова, мясо с брюха и ноги.

Английский способ

Английская традиция предполагает разделение свиньи на:

• голову;
• переднюю часть туши;
• среднюю часть;
• заднюю часть;

Этот тип разделки подходит в тех случаях, когда вся свинина идет на продажу.

Русский способ

Если следовать русскому методу, то тушу разделывают на 8 частей:

• голова;
• шея;
• зона лопаток;
• кусок от лопаток до шеи;
• грудка;
• окорок;
• средняя часть;
• нижняя часть.

Американский способ

Согласно американскому способу разделка заключается в делении на шесть кусков:

• вырезка – спина и филейная зона;
• шея и голова;
• нога с окороком;
• брюхо и грудина;
• оба бока;
• лопатки.

Не так распространен, но достаточно оригинален и быстр венгерский метод. Он не предполагает снятия шкуры. У туши отрезают голову, окорока с передней и задней частей туловища, бедра. Затем шкура снимается с зоны груди и верхней части спины. При наличии опыта такая разделка может занять не более пятнадцати минут: после снятия шкуры отделяют куски мяса и потрошат тушу.

Этапы разделки

Как же именно происходит стандартная разделка свиной туши, после того как был выбран метод работы?

Первый этап – обескровливание.

Затем наступает очередь снятия шкуры и потрошения.

Следующий шаг – отрезание головы, которую также можно использовать в кулинарии или отправить на продажу.

Затем приступают к разделке непосредственно туши.

Для того чтобы начать потрошение необходимо отрезать так называемый брюшной фартук – мышечную ткань и жир на свином животе. Так как эти части позднее можно использовать в кулинарии, например, для приготовления сала, я советую отрезать их очень аккуратно, не задевая внутренности, чтобы не испортить вкус мяса.

Далее можно приступить к потрошению – выемке внутренних органов: легких, желудка, сердца и печени. Мочевой пузырь и почки удаляются последними.

Как правило, все внутренности свиньи можно использовать в пищу, поэтому выбрасывать их не стоит.

Затем свиная туша разрезается на две половины по позвоночнику – таким образом получаются так называемые полутуши. Каждая из полутуш весит около сорока килограммов. После разделения на полутуши мясо рекомендуется охладить.

Если речь идет о молочных поросятах, то их нужно только выпотрошить, не разделывая, так как в кулинарии они используются целиком.

Далее каждая полутуша делится на следующие части:

• задний окорок;
• задняя нога без копыта (голяшка);
• передняя нога;
• шейка;
• лопаточная часть;
• средняя часть передней ноги (рулька);
• грудинка;
• корейка (поясничная часть).

При желании все полученные куски можно разделить на более мелкие для удобства продажи и хранения.

Наглядно процесс разделки свинины можно посмотреть на видео:

Сорта и основные части свиной туши

Не все части свиной туши обладают одинаковыми характеристиками. Они разделяются на более и менее ценные сорта в зависимости от вкусовых качеств, количества жира, мягкости и так далее.

В первый сорт входят такие части туши, как:

Второй сорт включает в себя:

Именно в таком виде свинину обычно можно найти на прилавках магазинов.

Стоимость свиного мяса зависит в основном от сорта. Поэтому так важно понимать по названию, о какой части туши идет речь, и насколько она действительно ценится.

Кострец – это зона поясницы, примыкающая к крестцу. Выше поясницы находятся карбонад и вырезка. Эти три части являются самыми ценными в туше.

Карбонад представляет собой мясо, находящееся на спине животного вдоль позвоночника. Та часть карбонада, которая затрагивает ребра, называется корейкой.

Грудинка, продающаяся без костей, находится чуть выше.

Лопатка, как уже понятно из названия, это мясо, располагающееся на передних ногах животного.

Лопатка, так же как и вырезка с филе, считается постным продуктом, поскольку обладает пониженной жирностью и в процессе готовки не теряет своих характеристик, оставаясь мягким и нежным.

Эти части туши лучше применять для приготовления жаркого, фарша или бульона.

Использование различных частей в кулинарии

Перед тем как отправить свинину на продажу, ее разделывают, исходя из анатомического строения, для того, чтобы покупателю и продавцу было ясно, какая это часть туши и каково ее качество.

Под корейкой понимается мясо, которое срезается со спины животного, а также мясо, находящееся в передней части груди. Как правило, оно идеально подходит для шашлыка или шницеля.

Мясо из поясничной зоны называется обычно вырезкой или филеем.

Окорок с костью или без, как правило, запекается целиком или идет на приготовление котлет.

Грудинка разделяется на:

• ребрышки, то есть мясо на кости;
• мясо без костей.

Чаще всего грудинку готовят в духовке, используют для бульона, а также коптят в домашних условиях.

Для шашлыков и гуляша прекрасно подходит вырезка за счет своей мягкости.

К менее ценным частям туши относят рульку и голяшку. Это объясняется тем, что мясо более жесткое. Его применяют для жаркого или тушения.

На нашем сайте вы можете найти отдельные статьи посвященные вкусным блюдам из свинины и приготовлению горячо любимого всеми шашлыка.

Разделка поросят

Самое мягкое и нежное мясо получается из молочного поросенка. Оно ценится также и потому, что в нем содержится очень низкий процесс жира.

Молочный поросенок – это еще совсем молодое животное, весом около 5-6 килограммов. В силу таких размеров его обычно не разделывают на отдельные части, а запекают целиком, даже с головой.

Для приготовления тушки требуется только удалить внутренности через разрез на животе.

Более крупные поросята могут быть разделаны на полутушки. При желании, благодаря небольшим размерам, их можно готовить даже дома.

Если речь идет об уже достаточно подросшем поросенке, весящем от 8 килограммов и более, то его следует сначала разрезать на две части (полутушки), а затем еще на две. Таким образом, из животного получается четыре куска:

• две части заднего окорока;
• две части с лопаткой и передней ногой.

Разделанного подобным способом поросенка будет несложно запечь или зажарить.

Хранение туши

Если у вас еще нет достаточного опыта в разделке свинины, то запомните основную вещь: о каком бы виде этого животного не шла речь – борове или свиноматке – принцип разделения туши всегда одинаковый.

Конечный результат – количество полученного с каждого животного мяса зависит и от веса как такового, а также от умения и аккуратности при разделке.

Хранить туши следует в охлажденном виде.

Сало необходимо держать отдельно от остального мяса.

Заключение

Правильная разделка свинины и любой другой туши требует определенного навыка, однако, следуя несложным рекомендациям этому можно достаточно быстро обучиться. Я уверена, что подобный опыт пригодится и при выборе уже готового мяса, для определения его реальной ценности и качества.

Поделитесь с нами в комментариях, приходилось ли вам разделывать свинину, и какую часть туши вы чаще всего используете при приготовлении мясных блюд?

Источник

Как резать мясо — вдоль волокон или поперек?

Если перед вами лежит хороший свежий кусок мяса без сала, это ещё не значит, что после приготовления этот кусок мяса станет вкусным при употреблении его в пищу. А начинается вкус мяса именно с того, как вы начнёте нарезать его. Я опишу лишь своё мнение, если кто-то знает о том, как лучше нарезать мясо, на собственном опыте, тогда пишите в комментариях, буду рад.

Мясо резать вдоль волокон

Если мы видим хорошо просматриваемые волокна на мясе, то всегда стоит выбор, как начать его резать, так вот, если мясо нарезать вдоль волокон, то оно будет дольше готовиться и может неравномерно прожариться, так как получается, что жар проникнуть внутрь мяса не может, ему мешает сок внутри волокон, который начинает закипать и получается, что мясо хоть и сочное, но снаружи прожарено лучше, чем внутри, так как внутри оно сначала сваривается. Но есть и большой плюс в том, что мясо режется вдоль волокон, такой кусок не развалится, и даже если вы будете готовить пласты тоненькие, тогда такое мясо можно пустить на изготовление рулетов. Когда варите куски мяса, нарезанные также вдоль волокон, то после долгой варки волокна можно отслоить от куска и такие полоски хорошо подойдут на изготовление мясных салатов. Но есть и минус в такой нарезке, это мясо трудно жевать, и куски волокон застревают в зубах, поэтому приходится уже на тарелке нарезать кусочки поперёк волокон.

Мясо резать вдоль волокон и размягчить

Хорошие отбивные получаются, если распустить мясо тонкими пластами вдоль волокон, а сами пласты потом проколоть специальным приспособлением, в виде печати, только с гвоздиками или отбить специальным молотком. Тогда волокна будут деформированы, жидкость сойдёт во время приготовления, и если успеть во время, тогда получатся достаточно сочные куски мяса. Но в зубах такие волокна всё-равно будут застревать.

Мясо резать поперёк волокон

Для изготовления гуляша или жарке на большом огне, при быстром приготовлении пищи, а также, если нужно делать толстые стейки я всегда режу поперёк волокон. Получается, что при обрыве волокна появляется свободный доступ сброса сока из мяса и легче прожарить весь кусок. Конечно лучше всего такие куски вначале обжаривать на большом огне, чтобы как раз закупорить обрыв волокна и удержать сок в мясе, чтобы получился кусок более сочным, но в любом случае сок вырывается, тем самым не давая пригорать мясу. Поперёк волокон мясо режут намного чаще, это и не удивительно, так как большинство блюд из мяса именно на это и рассчитаны, чтобы получить мягкий кусок с применением меньших усилий, а мясо нарезанное вдоль волокон требует к себе большего внимания при приготовлении. Так что этот способ для ленивых.

Как резать мясо для варки?

Есть ещё один момент, если вы собираетесь мясо отваривать для последующего перерубания в фарш через мясорубку, то лучше всего большой кусок разрезать вдоль волокон, а если отварное мясо будет нарезаться, лучше резануть поперёк волокон.

Как резать мясо для шашлыка?

А вот тут я много раз экспериментировал, пробовал и кубики делать, и прямоугольники с разным способом нарезки, так что по разному приходилось, даже нарезал тонкими пластинками, которые потом сворачивал и накалывал на шампур. Самым удачным вариантом считаю сначала нарезать слои мяса вдоль волокон, а потом из этих листов нарезать кубики, но нож держать не прямо по срезу волокна, а под 45 градусов, чтобы по отношению к волокнам мясо резалось ромбиками.

Источник