Что такое салями свинина

История салями от Древнего Рима до наших дней

Салями – это колбаса, которую придумали в Италии, а потом совершенно опошлили в США. В оригинальной задумке она сделана из смеси рубленой свинины и соли, которую бережно высушили на воздухе в оболочке, но массовое производство и страсть американцев к максимально быстрой и готовой еде, сделали из нее полуфабрикат для бутербродов и пиццы.

Название «салями» произошло от итальянского слова salare, которое значит «солить». Вообще, под этим словом скрывается не один какой-то конкретный вид колбасы, а целое «семейство», это термин, описывающий любой тип мясного продукта в оболочке. Как и многие другие итальянские продукты, салями имеет долгую историю, она началась еще до расцвета Древнего Рима. За эти века появилось много вариаций на тему этого вида колбасы, в каждом регионе свой и даже иногда не один.

История салями: истоки

В Италии свинину ели с самого основания государства. Изначально животных выращивали исключительно для удовлетворения потребностей семьи или деревни. Только во времена этрусков начали развиваться первые формы некочевого разведения, например, для торговли. Интересную находку сделали археологи, во время раскопок Форчелло (V век до н.э.) в провинции Мантуя было найдено 50 000 костей животных, 60% из которых – свиньи. Их изучение показало, животным было примерно 2-3 года, а вот кости задних ног практически полностью отсутствовали. Вероятно, именно тогда и были изобретены колбасные изделия!

История салями: Римские времена

Во времена Римской империи свиные окорочка пользовались большой популярностью. Ветчина была ценнейшим продуктом из свинины и главным героем многочисленных светских и праздничных мероприятий.

История салями: Средние века

Во времена набегов варваров свиньи стали одним из важнейших ресурсов для деревенских крестьян. Лопатка, ветчина, панчетта порой приравнивались к валюте. В Средние века выпас свиней был настолько важной составляющей, что размеры лесов измеряли не их протяженностью, а способностью прокормить свиней.

Салями древнее, чем вы могли подумать

История салями: Возрождение

С течением веков свиноводство и потребление продуктов из свинины постепенно приобрело еще большее значение, развивается искусство гастрономии, свинина появляется на самых роскошных банкетных столах, это происходит вплоть до XIX века, когда открываются первые кулинарные мастерские и магазины колбасных изделий.

В XII-XVII века в Италии уделяют много внимания переработке свинины, вся страна ударными темпами потребляет и обрабатывает мясо. В этот период появляется особая профессия – норчино (мясник, специализирующийся на свиньях из Норчи). Норчини объединяются в гильдии и братства, придумывают и готовят новые колбасные изделия. В течение нескольких лет такие объединения становятся очень известными, Папа Павел V в 1615 году признает Братство норчини, посвященное святым Бенедетто и Сколастике.

В то время еще не существовало методов консервирования свежего мяса, так что работа у норчини была сезонной – свиней забивали всего раз в год, мясники были заняты с октября по март, а в другое время возвращались к обычной жизни – продавали сено или садовые инструменты. Тем не менее, популярность профессии мясника не угасала до окончания Второй мировой войны.

История салями: современность

Сегодня салями – это не одна конкретная колбаса, а термин, описывающий тип мясного продукта в оболочке. Каждый вид салями сделан по-особому, они различается по тонкости фарша, каждый сорт имеет разную консистенцию и смесь специй.

Тем не менее, существуют и правила, обязательные для всех разновидностей салями: мясо должно быть хорошо уплотнено, внутренняя часть должна быть красной или розовой с мелкими крупинками белого жира, а эти жирные кусочки не должны отделяться от мяса при нарезке.

В каждом регионе Италии салями готовят по-своему

История салями: остальной мир

Салями популярна во всем мире, и в разных странах появились аналоги знаменитой итальянской колбасы.

Турция: тут пользуется популярностью Afyon sucuġu колбаса со специями, известная во всем мире как суджук, традиционно ее производят в турецкой провинции Афьонкарахисаре. Суджук – это халяльный продукт, состоящий из говяжьего фарша, приправленного тмином, сумахом, чесноком, солью, перцем, красным перцем и тимьяном.

Венгрия: венгерское салями Gyulai kolbász очень любят в России. Это колбаса медленного копчения, сделанная из свиного мяса, измельченного с жиром и смешанного с солью, острым и мягким молотым перцем, тмином, чесноком и солью. Тонкие и длинные колбаски (18-26 сантиметров в длину) обычно продаются парами.

Россия: в России тоже появляются собственные сорта салями. Готовят их по приближенным к классическим рецептам – из свинины, соли, перца и специй. Некоторые производители достигли отличных успехов, так что на слепой дегустации можно мысленно телепортироваться если не в Италию, то в какую-нибудь приграничную европейскую страну.

Румыния: Babic – традиционная румынская сыровяленая колбаса, родом из Уезда Бузэу. Хотя некоторые вариации содержат баранину, обычно эта салями готовится из смеси свинины и говядины, приправленной солью, сладким перцем и жгучим перцем, затем помещается в тонкую говяжью оболочку, прессуется, коптится и сушится в холодные зимние месяцы. Вкус колбаски зависит от количества острого перца, который добавляют во время приготовления.

Виды салями

В каждом регионе есть множество разновидностей этой колбасы, вот только некоторые из тех, что заслуживают вашего внимания.

Фелино

Саляме ди Фелино родом из Пармы – одного из самых вкусных регионов Италии. Эта колбаса сухой выдержки отличается неровной формой, один конец у нее меньше другого. Салями выдерживается в течение трех месяцев в тех же климатических условиях, что и знаменитая прошутто.

Финоккьиона

В составе этой салями используются семена фенхеля. Длина колбаски – 10 дюймов (25,4 см), она готовится из тонко измельченной свинины и жира, а затем выдерживается в сухом виде в течение 3-4 месяцев. Пикантная на вкус финоккьиона подается толстыми ломтиками.

Наполетано

Эта салями напоминает пепперони своим маленьким диаметром, характерным красным цветом и пряным пеперончино. Однако готовится только из нежирной свинины и с меньшим количеством жира. «Палку» этой колбасы просто складывают пополам и завязывают с каждого конца, затем она выдерживается в сухом виде не менее шести месяцев. Салями Наполетано бывает разной степени пряности.

Когда окажетесь в Италии, устройте дегустацию, чтобы выбрать ту салями, что вам подходит больше всего

Соппрессата

Soppressata di Calabria – это выдержанная салями, которая сохраняет мягкую текстуру благодаря короткому периоду выдержки. Она делается из нежирного мяса с головы свиньи, его смешивают со шпиком, перцем, специями и вином. Затем Соппрессату сплющивают и завязывают горизонтально, чтобы сформировать несколько квадратных секций, и отправляют дозревать на 40 дней. Эта нежная салями тонко нарезается вручную.

Каччатора

Salamini Italiani alla Cacciatora – эта салями производится по всей Италии и отличается небольшими размерами. Размер и название, кстати, связаны – cacciatora – это охотник, а ему нужна колбаса, которую было бы удобно брать с собой.

Источник

Чем различаются колбасы «Салями» и «Сервелат» + рецепты домашних колбас

В недалекие времена тотального дефицита продуктов любая сырокопченая колбаса, появлявшаяся на прилавках магазинов, мгновенно расхватывалась, а присутствие не праздничном столе двух – трех видов такой колбасы считалось признаком достатка, «особого положения» или умения связи. Что уж говорить о заморской салями – это был символ красивой, состоятельной жизни избранных и сильных мира сего, и большинство наших сограждан о салями только слышали, ну или в лучшем случае пробовали по случаю. И никому было тогда невдомек, что у благородной европейской колбасы происхождение отнюдь не аристократическое. Впрочем, хуже она от этого не была и не стала.

• «Милано» — самый популярный вид салями во всем мире, производится в окрестностях Милана. Ее готовят из свинины, отличается от других видов легким солоновато-чесночным привкусом. Она пронизана мелкозернистыми вкраплениями свиного сала. Считается отличной мясной закуской и ингредиентом для супа.
• «Фелино» — изготавливается из нежирной свинины, основная приправа в состав е — черный перец. Производится в итальянской провинции Парма. Идеальная составляющая мясной тарелки.
• «Нострано» — сыровяленая колбаса, производимая из 100 % отборной свинины, содержит крупные вкрапления жира. Имеет изысканный вкус, а соответственно является идеальной закуской.
• «Наполи» — сырокопченый вид колбасы розоватого цвета, который имеет сладковатый вкус и легкий аромат дымка. Можно встретить в итальянской лепешке — фокачча.
• «Генуэзская» обладает богатым ароматом и вкусом, в состав ее, кроме мяса, входят чили, фенхель, черный и белый перец, разнообразные травы, добавляется красное вино.
• «Венгерская» отличается острым вкусом и легким ароматом дымка. Рецептура колбасы пришла от народов Венгрии. Идеально подходит для салатов и различных пицц.

Это только самые известные виды салями, есть еще Монтана, Челизо, Спината. У каждого вида свои особенности, цвет и классификация вкраплений. Чтобы изучить все, нужно, наверное, постоянно проживать в Италии.

Что такое салями

Точной даты появления салями не сохранилось. Но доподлинно известно, что появилась она в Венгрии, первыми вялить колбасу начали венгерские крестьяне. Позднее по таким же рецептам стали делать колбасу итальянцы, откуда салями и распространилась по всему миру. Существует две версии происхождения названия колбасы – по одной, которой придерживается весь мир, все очень просто – «salame» в переводе с языка жителей Аппенинского полуострова и есть «колбаса». По другой, которой придерживаются итальянцы, название «salamе» происходит от другого итальянского слова «sale» — соль и указывает на способ производства колбасы. В салями добавляются специи, среди которых обязательно должна быть соль, причем, в довольно значительном количестве. Такая особенность производства колбасы была продиктована временем – чтобы как-то хранить мясные продукты крестьяне придумали особый способ засолки и выделки колбас и мяса.

От всех остальных видов колбас итальянская салями отличается вовсе не очень мелкими вкраплениями жира как в сервелате (с которым ее, кстати, часто путают), а особой тонкой оболочкой беловатого цвета. В классическом составе салями минимум ингредиентов – свиной фарш, черный перец и соль, все дальнейшие рецепты – это лишь разновидности традиционной салями. Но в любом случае сам принцип изготовления колбасы остается неизменным – для того чтобы она созрела, нужно от сорока дней до трех месяцев, все это время выдерживается температура не выше 15 градусов, а влажность воздуха должна быть в пределах 60 – 70 процентов. Колбаса постепенно просушивается, провяливается, консистенция становится более плотной, мясо созревает и салями приобретает характерный вкус. Когда просушка закончена, салями погружается в горячую ванну из разведенных отрубей мельчайшего помола и получает знаменитую белую оболочку.

Состав

Калорийность салями довольно высока. Колбаса не относится к диетическим продуктам.

Салями характеризуется повышенным содержанием жиров и белков и отсутствием углеводов. В деликатесной колбасе присутствуют витамины: А, группы В, Е, РР, минералы: кальций, калий, фосфор, железо, натрий, сера и магний. А так же в состав входят насыщенные жирные кислоты, холестерин и зола.

Интересно! Самой полезной считается салями из ослиного мяса, т.к. оно не содержит антибиотиков и большого количества жира.

С чем едят салями

Кроме всевозможных рецептов пиццы, салями входит в состав мясных и овощных салатов, ее добавляют в супы, в горячие блюда, подают как нарезку к вину или к пиву, как мясную холодную закуску. В самой же Италии некоторые виды салями (в основном произведенные на севере страны) подают вместе с выдержанными сырами, салями из южных областей Италии часто используются как один из ингредиентов для фокаччи.

Какой бы сорт салями вы не выбрали, не забывайте что ее нужно очень тонко нарезать и обязательно оставить минут на десять при комнатной температуре. Только тогда салями полностью раскроет весь свой вкус. И будьте внимательны при выборе – найти настоящую итальянскую салями в наших магазинах и сегодня непросто – в основном предлагается продукция отечественных производителей, которые оставив название продукта традиционную итальянскую рецептуру изготовления салями соблюдать не считают нужным.

Как выбрать и хранить

При выборе деликатесной колбасы обращайте внимание на ее упаковку: она обязательно должна быть в плотно прилегающей натуральной оболочке. Если оболочка хоть немного отходит — это свидетельствует о сухости или старости продукта.

Внимательно смотрите на срез. Если он темный, то это говорит о добавлении в колбасу говядины, но это не портит ее качество. А чересчур яркий срез подтверждает наличие в салями химикатов и красителей. Лучше всего выбрать итальянскую колбасу сероватого оттенка, именно такой она выходит после переработки. По консистенции батон салями должен быть плотным и не скользким.

Важно! Не стоит покупать салями в нарезанном виде или вскрытой оболочке — буквально через несколько часов на открытом воздухе она выдыхается и теряет свои привлекательные качества.

Хранят салями в холодильнике: срез плотно оборачивают фольгой, пищевой пленкой или пергаментом. В холодильной камере при поврежденной упаковке и правильном способе хранения она может пролежать до недели. А неповрежденная упаковка позволяет сохранить колбасу еще дольше.

Подают салями к столу, полностью очистив от оболочки, и тонко нарезав ее ломтиками.

Любопытно! Есть еще один интересный способ подачи салями. Ее подвешивают на жиме ( в переводе виселица) — специальном сооружении, чтобы каждый желающий смог отрезать сколько ему нужно.

Разновидности салями[ | ]

Разновидность — вестфальская бойтельвурст (нем.) «с дымком» с добавлением сыра камамбер
Разновидности салями включают в себя:

• Cacciatore (англ. Cacciatore) (Cacciatora, Cacciatorini) «охотничья» салями, Италия[8].
• Чоризо, а также пряный иберийский вариант
• Ciauscolo (англ. Ciauscolo), обычно из Марке
• Fegatelli
• Felino, провинция Парма
• Finocchiona, обычно для южной Тосканы
• Генуэзская салями[en]
• Немецкая салями
• Kulen (англ. Kulen) — салями со специями, характерными для Славонии, Воеводины и частей Бараньи
• Lardo (англ. Lardo)
• Миланская
• Nduja (англ. Nduja)
• Пеперони
• Saucisson sec (англ. Saucisson sec)
• Soppressata (англ. Soppressata), обычно в Калабрии
• Spegepølse (датская, означает солёные и сушеные колбаски)
• Vysočina
• Зимняя салями (венгерская Téliszalámi)

Множество салями из Старого Света названо по имени региона, откуда произошёл продукт. Примерами могут являться салями из Арля, Генуи, Венгрии и Милана. Многие варианты приправлены чесноком. Некоторые виды, в том числе несколько сортов из Испании, делаются с дымком. Большинство венгерских разновидностей (Pick Szeged) и южно-итальянских сортов (наподобие неапольских), от которых пошло американское пеперони, включает в себя паприку или измельчённый чили. Разновидности различаются по величине переработанного мяса, а также размеру и стилю используемой оболочки продукта.

В США традиционная салями или импортируемая под названием «итальянская салями» является защищённым наименованием для продукта, изготовленного в Соединённых Штатах.[уточнить

Примечания

1. [old.demauroparavia1.it/100283 De Mauro — salame]
2. [www.etimo.it/?term=salame&find=Cerca Происхождение слова salame] в этимологическом онлайн-словаре
3. [www.bonappetit.com/tipstools/ingredients/2008/04/genoa_salami Genoa Salami]. Bon Appétit (April 2008). Проверено 13 сентября 2009.
4. [www.cooks.com/rec/view/0,1652,147172-253193,00.html Venison Salami]. Cooks.com. Проверено 13 сентября 2009.
5. [www.recipetips.com/glossary-term/t—34848/turkey-salami.asp Turkey Salami]. Recipe Tips. Проверено 13 сентября 2009.
6. [www.bbc.co.uk/news/uk-england-oxfordshire-20181224 Donkey’s stage and screen life story told in new book]. BBC news (2 ноября 2012).
7. [www.parks.it/parco.ticino.piemontese/Edettaglio_prodotto.php?id_prodotti=2193 Cold Cuts: Horse Salami]. Parco naturale Valle del Ticino. Проверено 13 сентября 2009.
8. [www.lifeinitaly.com/food/salami-salame.asp Italian Salami-Salame]. LifeInItaly.com. Проверено 12 февраля 2010.

Производство

Качество итальянской салями поддерживают не только в производственном цеху. Регламентированы даже территория и корм для выращивания свиней, чье мясо используют в приготовлении колбасы. На убой идут животные весом 160-180 кг. Основу их рациона составляют зерновые и побочные продукты переработки молока. В результате такого питания сырьё богато насыщенными жирными кислотами и имеет низкий уровень холестерина.

В составе салями, однако, может присутствовать не только свинина, а также мясо овец, коз, лошадей, гусей, ослов, кабанов и их субпродукты. Хотя жировая часть берется только у свиней из-за её органолептических свойств.

Применение в кулинарии

Салями — традиционный продукт итальянской кухни. Изысканный вкус и деликатесный аромат делают ее излюбленной гостьей на праздничном столе. Она украшает бутерброды и канапе, является отличным ингредиентом для вкусных закусок. Ее можно подать вкупе со зрелым сыром и вином.

Используется для приготовления различных салатов, а так же первых и вторых блюд. Салями постоянно применяется для начинки пицц и другой, не менее популярной, выпечки: свежих лепешек со специями.

В этот раз речь снова пойдет об итальянском продукте, который прочно укоренился на отечественных столах. Салями (Salame) – разновидность твердой колбасы с салом, по достоинству оцененная во всем мире. Когда-то в Италии ею наслаждались только привилегированные классы населения. Сегодня практически каждый может позволить себе салями хотя бы на праздник. «Два кусочека колбаски у тебя лежали на столе!» – поется в популярной песне 90-х. Но мы не будем рассказывать вам сказки, как герой хита, а представим самую правдивую повесть о салями.

Польза

Салями регулирует обмен холестерина в организме и гормональную активность. Она способствует более быстрому восстановлению после тяжелых физических нагрузок, стимулирует образование костных тканей. Но все эти полезные свойства применимы только при ограниченных употреблениях деликатесной колбасы — не более пары кусочков.

Нельзя употреблять салями не только при индивидуальной непереносимости продукта, но и при язве, панкреатите и плохом состоянии печении. Колбаса очень жирная, поэтому она ухудшает работу желудочно-кишечного тракта, ускоряет процессы старения в организме, способствует набору лишнего веса. Из-за избытка холестерина возникает риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.

Рецепт в домашних условиях

Зачастую домашние любители кулинарных подвигов останавливаются на самых экзотических и непреодолимых вариантах. Одним из них можно назвать салями. Если вы займетесь поисками её рецепта в домашних условиях на итальянских сайтах, то в лучшем случае обнаружите способ приготовления сладкой колбаски на десерт.

Мы поделимся с вами нехитрым рецептом домашней колбасы. Но, справедливости ради, отметим, что приготовить у себя на кухне настоящую итальянскую салями невозможно. Итак, нам понадобятся:

• Свинина – 850 г;
• Сало – 150 г;
• Соль – 25 г;
• Сухое вино – 10 мл;
• Перец – 5 г;
• Чеснок – 5 зубчиков;
• Пряности по вкусу;
• Свиные кишки.

Специи в рецепте можно использовать разнообразные (гвоздика, мускатный орех, имбирь и т.д.). Всё зависит от вашего вкуса. Кишки обычно продают чистыми, но, все равно, их стоит дополнительно помыть под проточной водой. Почему мы берем свиные? Они оптимальны по диаметру.

Измельчаем сало (ломтики толщиной 10 мм) и мясо (небольшие кубики). Свинину отправляем в морозилку на время, пока она слегка не подмерзнет (но не заморозится). Перекручиваем мясо на мясорубке с крупным диаметром отверстий, а сало мелко нарезаем вручную.

Добавляем в массу соль, вино и пряности, тщательно перемешиваем. Используя насадку для колбасы, наполняем кишки фаршем. Делаем перетяжки по длине для формирования колбасок. Внимательно осматриваем полученную колбасу на наличие пузырьков воздуха. Если таковые имеются, то их необходимо проколоть.

Обматываем колбаски шпагатом и вешаем в прохладном помещении с пониженной влажностью примерно на 7 дней. За это время продукт потеряет часть влаги и приобретет необходимую консистенцию.

Приготовленную колбасу «аля салями» нужно хранить в холодильнике. Она станет прекрасной закуской к алкогольным напиткам. Вы также можете приготовить пиццу с салями, добавив в неё сыр, помидоры, оливки, болгарский перец, лук и ломтики своего домашнего шедевра.

Покорить Италии и обзавестись при этом салями – довольно интересный вариант для отдыха. Тем более что найти её вы сможете легко, практически не приложив к этому усилий. Знаменитую салями милано на её родине можно приобрести по цене от 12 до 25 евро за 1 кг.

Отечественные магазины предлагают 1 кг итальянского продукта за 3000-3500 рублей. Изделия российского производства с названием «Салями Милано» оцениваются в 1500 рублей за 1 кг.

Совсем не печальная повесть о салями подошла к концу. Съесть кусочек колбаски с хрустящим хлебом, а потом пробежаться вокруг Колизея, представляется идеальным началом дня. Живите светло, любите тайно, путешествуйте вкусно и помните: «В Италию со своей салями не ходят!»

Источник